Alérgenos en restaurantes: guía práctica para cumplir el Reglamento UE 1169/2011 en 2026

En España, más de 2 millones de personas conviven con algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria y la cifra crece cada año. Para un restaurante, informar correctamente de los alérgenos no es solo una obligación legal: es una cuestión de seguridad, reputación y experiencia del cliente. Un error en cocina puede provocar una reacción anafiláctica potencialmente mortal, además de una sanción económica muy elevada.

En esta guía práctica explicamos qué obliga el Reglamento UE 1169/2011, cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria, cómo informar correctamente al cliente, qué sanciones existen por incumplimiento y cómo una carta digital simplifica radicalmente el cumplimiento.

¿Qué es el Reglamento UE 1169/2011?

El Reglamento (UE) 1169/2011 es la norma europea de información alimentaria al consumidor, aplicable desde el 13 de diciembre de 2014. Transpuesto en España mediante el Real Decreto 126/2015, obliga a que toda persona que compra un alimento sepa qué alérgenos contiene, tanto en productos envasados como en alimentos servidos sin envasar en establecimientos de restauración.

En hostelería, la norma se aplica a bares, restaurantes, cafeterías, pizzerías, comedores escolares y hospitalarios, catering, food trucks y máquinas expendedoras. Sin excepciones por tamaño, tipo de cocina o facturación.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

El Anexo II del Reglamento 1169/2011 fija la lista cerrada de 14 sustancias que cualquier establecimiento debe identificar e informar:

1. Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus híbridos.
2. Crustáceos y productos derivados (langostinos, gambas, cangrejo, nécora, bogavante…).
3. Huevos y productos derivados (mayonesa, tortilla, pasta al huevo…).
4. Pescado y productos derivados.
5. Cacahuetes y productos derivados.
6. Soja y productos derivados (salsa de soja, tofu, lecitina de soja…).
7. Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
8. Frutos de cáscara: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, alfóncigo/pistacho, nueces macadamia o de Australia.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos derivados.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentración superior a 10 mg/kg o 10 mg/l (presentes en vinos, mostos, conservas, encurtidos, frutas desecadas…).
13. Altramuces y productos derivados.
14. Moluscos y productos derivados (almejas, mejillones, pulpo, calamar, sepia…).

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) mantiene actualizado el listado oficial y la guía práctica para establecimientos.

¿Cómo debe informarse al cliente sobre los alérgenos?

El Reglamento no exige un formato único, pero sí impone tres principios claros:

• La información debe estar disponible antes de formalizar la compra: es decir, antes de que el cliente pida.
• La información debe ser fiable, actualizada y fácil de entender.
• Puede darse de forma oral, siempre que exista un soporte escrito accesible para el cliente y la inspección.

En la práctica, esto se traduce en una de estas tres fórmulas:

1. Carta con iconos de alérgenos al lado de cada plato.
2. Listado o panel visible con los alérgenos por plato.
3. Carta digital con filtros de alérgenos donde el cliente consulta la información desde su móvil.

La Dirección General de Salud Pública de varias comunidades autónomas recomienda expresamente el uso de cartas digitales con filtros de alérgenos por su actualización en tiempo real y por minimizar errores de impresión.

¿Qué sanciones existen por no informar de los alérgenos?

La Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que complementa al Reglamento europeo, clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves:

• Infracción leve: multa de hasta 5.000 €. Por ejemplo, omitir el listado de alérgenos en un plato concreto sin perjuicio para el consumidor.
• Infracción grave: multa de 5.001 € a 20.000 €. Por ejemplo, no tener la información disponible en el establecimiento o facilitarla de forma engañosa.
• Infracción muy grave: multa de 20.001 € a 600.000 €, cuando la infracción pone en riesgo la salud del consumidor o reincide en incumplimientos graves.

A esto se suma la responsabilidad civil (indemnización al cliente afectado) y la responsabilidad penal cuando una reacción alérgica grave puede tipificarse como delito de lesiones por imprudencia.

Contaminación cruzada: el otro frente del cumplimiento

Informar bien de los alérgenos no basta si la cocina no está preparada. La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento "sin alérgeno" se contamina con otro que sí lo contiene durante la manipulación, almacenamiento o cocinado.

Recomendaciones básicas:

• Usar tablas de corte y utensilios diferenciados por color para platos sin gluten, sin lactosa, etc.
• Tener zonas de cocina reservadas para platos sin alérgeno cuando el volumen lo permita.
• Formar al personal en manipulación de alérgenos (curso homologado, renovable cada 2 años).
• Etiquetar tuppers y contenedores con nombre del producto y fecha.
• Incluir "puede contener trazas" en los platos con riesgo de contaminación cruzada no evitable.

Cómo una carta digital simplifica el cumplimiento

La carta digital con gestión de alérgenos es la manera más eficiente y segura de cumplir el Reglamento 1169/2011. Estas son las ventajas concretas:

• Actualización instantánea: si cambias un ingrediente o un proveedor, actualizas la ficha en segundos. No hay cartas "viejas" circulando por las mesas.
• Filtros para el cliente: el cliente celíaco, alérgico al huevo o intolerante a la lactosa filtra directamente los platos que puede pedir.
• Información coherente en todos los idiomas: evita errores de traducción en cartas multilingües.
• Iconos normalizados: los 14 alérgenos se muestran con la simbología habitual del sector.
• Historial y trazabilidad: puedes demostrar ante una inspección cuándo actualizaste cada ficha.
• Menos presión sobre el personal: las preguntas recurrentes al camarero bajan drásticamente cuando el cliente consulta en su móvil.

Si aún no tienes carta digital, te interesa nuestra guía completa para digitalizar el menú o la guía para crear un menú QR paso a paso.

AppCarta de EterSystem: cumplir la normativa sin esfuerzo

AppCarta es el módulo de carta digital de EterSystem, diseñado para cumplir de serie con el Reglamento 1169/2011:

• Asigna los 14 alérgenos obligatorios a cada producto desde un selector visual.
• Incluye la categoría "puede contener" (trazas) para reflejar la contaminación cruzada.
• Ofrece filtros de alérgenos en el frontend para que el cliente vea solo lo que puede comer.
• Muestra los alérgenos en 13 idiomas, ideal para establecimientos turísticos.
• Se actualiza en tiempo real: cambias la ficha y el cliente lo ve al instante.
• Se integra con el programa de fidelización Loyalty y el sistema de reservas online GoNow.

Además, si tu negocio aún no ha pedido el Kit Digital, la implantación puede ser 100% subvencionada. Te contamos cómo en nuestra guía del Kit Digital para hostelería.

Checklist rápido: ¿cumple tu restaurante con el Reglamento 1169/2011?

• ✅ Todos los platos de la carta —incluidas sugerencias y platos del día— tienen identificados sus alérgenos.
• ✅ La información está visible y disponible antes de que el cliente pida.
• ✅ Existe un soporte escrito (carta, panel, carta digital) accesible a clientes e inspectores.
• ✅ El personal de sala y cocina está formado en manipulación de alérgenos.
• ✅ Se distingue "contiene" frente a "puede contener" cuando aplica.
• ✅ Existe protocolo de cocina para evitar contaminación cruzada.
• ✅ Las fichas de producto se actualizan cada vez que cambia una receta o un proveedor.
• ✅ Hay información disponible en los idiomas de los clientes habituales.

Preguntas frecuentes sobre alérgenos en restaurantes

¿Qué es el Reglamento UE 1169/2011?

Es la norma europea de información alimentaria al consumidor. Obliga a identificar e informar sobre la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en cualquier alimento, envasado o servido sin envasar, desde diciembre de 2014.

¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios?

Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

¿Es obligatorio informar de los alérgenos si tengo menú del día?

Sí. La norma se aplica a cualquier alimento servido sin envasar, incluidos menús del día, sugerencias, tapas y platos fuera de carta.

¿Puedo informar solo de forma oral?

La información puede darse de forma oral, pero debe existir un soporte escrito accesible al cliente y a los inspectores. Una carta con iconos o una carta digital cumple perfectamente este requisito.

¿Qué sanción tiene no informar de los alérgenos?

Las multas oscilan entre 5.000 € (leves), 5.001 € a 20.000 € (graves) y hasta 600.000 € (muy graves). A esto se suma la responsabilidad civil y penal si se produce una reacción alérgica grave.

¿Cómo puede una carta digital ayudarme a cumplir con los alérgenos?

Permite asociar los 14 alérgenos a cada plato, filtrar platos aptos para cada intolerancia, mostrar la información en varios idiomas y actualizar las fichas en segundos cuando cambia una receta o un proveedor.

¿Qué diferencia hay entre "contiene" y "puede contener" en los alérgenos?

"Contiene" se usa cuando el alérgeno forma parte de la receta. "Puede contener" o "trazas" se indica cuando hay riesgo de contaminación cruzada en cocina o almacenamiento. Es especialmente relevante con gluten y frutos secos.

¿Los platos fuera de carta también deben llevar alérgenos?

Sí. Cualquier plato ofrecido al cliente, esté o no en la carta impresa, debe tener su información de alérgenos disponible.

¿Quién es responsable si un cliente sufre una reacción alérgica?

El establecimiento, si no informó correctamente o si hubo contaminación cruzada en cocina. De ahí la importancia de tener protocolos, formación del personal y una documentación de alérgenos siempre actualizada y visible.

Conclusión

Cumplir el Reglamento 1169/2011 no es opcional y las sanciones por incumplimiento son serias, pero lo verdaderamente importante es que tus clientes con alergias e intolerancias puedan comer con total seguridad en tu restaurante. Con una carta digital bien configurada y unos protocolos claros en cocina, el cumplimiento pasa de ser una carga burocrática a una ventaja competitiva: inspiras confianza, retienes clientes con necesidades especiales y te proteges legal y reputacionalmente.

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