Ley de prevención del despilfarro alimentario en restaurantes (Ley 1/2025)

La Ley 1/2025 aplica a todos los agentes de la cadena alimentaria, con obligaciones específicas para hostelería:

• Restaurantes, bares, cafeterías y servicios de comida para llevar.
• Hoteles con servicio de restauración o bufé.
• Comedores colectivos (escolares, hospitalarios, empresariales).
• Cocinas centrales y empresas de catering.
• Establecimientos de venta minorista de alimentos preparados.

Microempresas (menos de 10 trabajadores y < 2 M€/año) tienen exenciones parciales de los requisitos formales (plan documental, registros), pero siguen obligadas a ofrecer doggy bag y respetar la jerarquía.

El plan es el documento marco que ordena la gestión del desperdicio en el establecimiento. Debe contener al menos:

• Diagnóstico inicial: dónde y cuánto se pierde alimento (compras, almacén, cocina, sala).
• Objetivos cuantitativos de reducción anual.
• Medidas de prevención: revisión de tamaño de raciones, cartas estacionales, gestión de stock con FIFO/FEFO, formación del personal.
• Protocolo de donación: con qué entidad, qué productos, condiciones higiénicas.
• Registro de cantidades destinadas a donación, alimentación animal, compostaje y eliminación.
• Indicadores y revisión anual.

El plan debe estar disponible para inspecciones de Sanidad y de Consumo en cualquier momento.

La Ley impone un orden estricto a la hora de gestionar el alimento sobrante:

1. Prevención: evitar el sobrante (planificación de menús, control de raciones).
2. Reutilización para consumo humano: donación a entidades sociales o bancos de alimentos.
3. Transformación: uso del excedente para nuevas elaboraciones (purés, caldos) si es seguro.
4. Alimentación animal: entrega a granjas autorizadas según sandach.
5. Compostaje o biogás.
6. Eliminación (último recurso).

Saltarse pasos de la jerarquía sin justificación es infracción sancionable.

Una de las obligaciones más visibles para el cliente:

• Los restaurantes deben ofrecer activamente al cliente la posibilidad de llevarse las sobras.
• El recipiente debe ser gratuito y reutilizable o reciclable.
• No se puede negar el doggy bag salvo causa de seguridad alimentaria justificada.
• El cliente puede aportar su propio recipiente y el restaurante debe permitirlo (con las precauciones higiénicas razonables).

Bufé libre y self-service están exentos de la obligación del doggy bag por el riesgo sanitario asociado.

Para canalizar excedentes el operador debe:

• Firmar convenios con bancos de alimentos, comedores sociales, cocinas comunitarias o entidades del tercer sector.
• Garantizar la cadena de frío y trazabilidad de los productos donados.
• Documentar los productos cedidos (fecha, tipo, cantidad, destinatario).

Hay incentivos fiscales para la donación: deducción adicional en el Impuesto sobre Sociedades en función del valor neto contable de los productos donados.

• Leves (no ofrecer doggy bag de manera puntual, falta de información al consumidor): hasta 2.000 €.
• Graves (no tener plan, no respetar jerarquía, falsear registros): hasta 60.000 €.
• Muy graves (reincidencia, vertido masivo de alimento apto, obstrucción a la inspección): hasta 500.000 € y posible cierre temporal.

1. Realiza un diagnóstico de tu desperdicio actual durante 2-4 semanas.
2. Redacta el plan de prevención (en hostelería pequeña basta con 5-10 páginas bien estructuradas).
3. Compra recipientes reciclables (idealmente cartón compostable o plástico reciclado).
4. Forma a sala y cocina: cómo ofrecer el doggy bag sin que parezca un problema.
5. Identifica un banco de alimentos local y firma un convenio simple.
6. Implanta un registro mensual de cantidades por destino.
7. Revisa el plan anualmente y actualiza objetivos.