01 Temperaturas legales por tipo de producto #
Las temperaturas máximas vienen dadas por el RD 1376/2003 (carne) y normativa específica de pescado, lácteos y conservas:
- Refrigeración general: ≤ 4 °C.
- Carne fresca: ≤ 7 °C (canales 0-7 °C, despiece < 4 °C).
- Aves y caza: ≤ 4 °C.
- Pescado fresco: ≤ 2 °C, idealmente sobre hielo fundente.
- Lácteos pasterizados: ≤ 8 °C según fabricante.
- Cocinados refrigerados (preparados): ≤ 4 °C.
- Congelación: ≤ -18 °C en producto y ambiente.
- Servicio en caliente: ≥ 65 °C en el centro del producto.
02 Frecuencia y momentos de toma #
La frecuencia mínima es diaria, pero la práctica recomendada es:
- Apertura del local (verificación de noche).
- Cierre del local (verificación post-servicio).
- Después de un corte de luz o aviso de avería.
- Tras la recepción de mercancía en cámaras de espera.
Los registros con datalogger digital permiten frecuencia continua (cada 5-15 minutos), lo que reduce el trabajo manual y crea evidencia incontestable.
03 Sondas y calibración #
El instrumento de medida debe ser fiable y estar verificado:
- Sondas con resolución mínima de 0,1 °C y precisión declarada.
- Calibración anual con certificado conservado en la carpeta APPCC.
- Verificación interna periódica con baño de hielo (lectura debe ser 0 °C ± tolerancia).
- Sondas de penetración (para producto) y de ambiente (para cámara) son distintas.
04 Registro en papel vs digital #
Ambos formatos son válidos legalmente; la diferencia es operativa:
- Papel: hoja por cámara con casillas para fecha, hora, temperatura, sonda, responsable y firma. Coste cero, riesgo de cumplimentación posterior y de pérdida.
- Digital (datalogger + app): lectura automática, alertas en tiempo real, historial inalterable. Coste de equipo y suscripción, pero ahorro enorme de tiempo.
La inspección no exige formato; sí exige trazabilidad (saber cuándo y quién midió cada cámara) y conservación mínima de 1 año (la mayoría de CCAA).
05 Acciones correctivas y registros de incidencias #
Cuando la temperatura sale de rango, no basta con corregirla: hay que documentar:
- Registro de la incidencia: cámara, hora, temperatura medida, duración estimada del exceso.
- Acción correctiva: revisión del compresor, llamada al técnico, reubicación del producto.
- Decisión sobre el producto: apto (si el exceso fue breve y el producto no es de riesgo), retirar a destrucción, o consultar a la inspección.
- Verificación posterior: nueva medición tras reparación, firma de cierre de incidencia.
Una incidencia bien documentada con acción correctiva NO es sancionable. Una incidencia sin documentar SÍ lo es.
06 Sanciones #
- Infracciones leves (registros incompletos puntuales): multa hasta 5.000 € según CCAA.
- Infracciones graves (ausencia sistemática de registros, alteración de datos): hasta 30.000 €.
- Infracciones muy graves (cámaras fuera de rango sostenidas con riesgo para la salud): hasta 600.000 € y cierre cautelar.
07 Otros registros APPCC asociados #
El registro de temperaturas suele ir acompañado de otros registros que conviene tener al día:
- Recepción de mercancía: proveedor, lote, temperatura de llegada.
- Limpieza y desinfección: programación y firma por zonas.
- Control de plagas: contrato con empresa autorizada y estaciones de control.
- Trazabilidad de alérgenos: registro de productos sensibles y formación.
- Formación del personal en manipulación de alimentos: certificados y reciclaje.